Fot. 123RF/Picsel
Gwiazdki Michelina przyznaje stu anonimowych inspektorów odwiedzających restauracje na całym świecie. Dwie warszawskie: Atelier Amaro oraz Senses goszczą już na liście "gwiazdkowych" laureatów. Wyróżnienie powinno przynosić restauratorom dumę oraz stać się reklamą o znacznym zasięgu. Nie do końca jednakże tak wygląda rzeczywistość.
Wysokie wymagania
Ludzie przemierzają szmat drogi, by skosztować czegoś w wyróżnionym miejscu. Spodziewają się królewskiej obsługi, niesamowitych wnętrz, niebiańsko smakujących potraw. Niestety, to co dla komisji warte uwagi, niekoniecznie będzie takim dla klienta. Co więcej, coraz częściej spotyka się stwierdzenie, że doświadczonym, uznanym kucharzom to wyróżnienie jest niepotrzebne. Bardzo prawdopodobne jest bowiem, że oceniający są mniej kompetentni od ocenianych. Właściciele dwoją się i troją, by menu było różnorodne i niepowtarzalne. Praca, wcześniej będąca pasją, zaczyna się zamieniać w wyścig szczurów. Frederick Dhooge z restauracji 't Huis van Lede we Flandrii zrezygnował z prestiżowego wyróżnienia, tłumacząc, że woli przygotowywać smażonego kurczaka niż gwiezdne dania.
Klątwa?
Wyróżnienia otrzymują miejsca wyrafinowane, eleganckie lub po prostu drogie. Ku zdumieniu wszystkich, w 2016 roku laureatami pierwszy raz zostały stoiska street food. W Singapurskim wydaniu przewodnika zagościły Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle oraz Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. Fenomenem jednak okazała się nagrodzona w 2018 roku uliczna knajpka Jay Fai (Bangkok). 72-letnia właścicielka, zwana mistrzynią tajskiego street food'u, wyróżnienie potraktowała jako klątwę i szybko z niego zrezygnowała. Biznes stał się tak wymagający, że jej córka musiała porzucić swoje obowiązki, by pomóc matce. Chętnych do odwiedzenia knajpki przybywało, klienci musieli rezerwować stoliki, a stali bywalcy przestali się pokazywać. Podobnie rzecz się miała w przypadku restauracji Casa Julio w Walencji. Rok po uhonorowaniu jej gwiazdką Michelina została zamknięta, mimo świetnych rekomendacji. Jej właściciel- Julio Biosca przyznał, że początkową dumę i radość z nagrody zaczęły przytłaczać stres oraz ogromna presja, a także zmęczenie, brak pomysłów i wypalenie. Sebastian Bras, kierujący francuską restauracją Bras le Suquet, rezygnując z trzech gwiazdek Michelina za powód podał chęć odetchnięcia z ulgą. Ograniczał go przymus zastanawiania się, co przypadnie komisji do gustu, podczas kontroli. Nawet sam ojciec tzw. nowoczesnej kuchni odrzucił gwiazdki, ponieważ, jak sam stwierdził, drażnił go ciągły wyścig oraz "nieprzyzwoicie" wysokie ceny dań. Nie bez kozery więc oskarża się Michelin o wspieranie luksusu.
Druga strona medalu
Niektórzy pracowali całe życie, by znaleźć się w prestiżowym przewodniku. Wobec tego, utrata wyróżnienia oznaczałaby blamaż oraz wiązałaby się z zaprzepaszczeniem dorobku. Świetnym przykładem może być przypadek Gordona Ramsaya, który na długo nie mógł dojść do siebie, kiedy to jego restauracji odebrano dwugwiazdkową ocenę. Porażkę tę porównywał do zerwania z ukochaną. Legendą owiana jest także historia jednego z wybitnych francuskich kucharzy - Bernarda Loiseau. Kiedy przeczytał w gazecie plotkę, że jego restauracja może stracić jedną z trzech gwiazdek, wyjął strzelbę i pociągnął za spust, kierując lufę w stronę ust.
Wpływ wyróżnień Michelina pozostaje sprawą bardzo indywidualną. Dla jednych jet to życiowy cel - dla innych utrapienie.
Polskie restauracje utrzymują Gwiazdki Michelin. Kliknij >>
Tekst: Karina Czernik
