Marianna Dushar, rodowita lwowianka, antropolożka, autorka popularnego bloga panistefa.com i znawczyni lokalnych tradycji kulinarnych, zabiera nas w oszałamiającą podróż po Galicji – gdzie mieszają się smaki kuchni polskiej i ukraińskiej, a swoistej pikanterii dodają im wpływy żydowskie, austriackie, huculskie, a nawet włoskie, greckie i bliskowschodnie. Efektem jest ponad sto przepisów, podzielonych sezonowo. Co więcej, książka została opatrzona obfitym wstępem dotyczącym historii kuchni lwowskiej przez profesora Ihora Lylo.
Zajrzyjmy co działo się dawniej w tym magicznym mieście o tej porze roku.
„Jesienią, bliżej października, do Lwowa powracała aktywność zawodowa, a wraz z nią również tradycje galicyjskich śniadań. Niektórzy panowie lubili rozpoczynać dzień na przykład od wizyty w słynnym zakładzie Zofii Teliczkowej we Lwowie.
Szybko, smacznie, niedrogo — przekonywały ich reklamy. Co ciekawe, w Galicji nie było niczym dziwnym zażycie już do śniadania kieliszka znakomitej „baczerówki”— wódki z przesławnej lwowskiej firmy J.A. Baczewski. Atmosfera bywała niekiedy tak przyjemna, że śniadanie płynnie przechodziło w obiad. Wtedy na pierwszy plan wysuwały się lwowskie kanapki. Szczególną sławą cieszyły się te z zakładów pani Zofii Teliczkowej. Ich różnorodność oszałamiała i przemieniała szybką przekąskę w gastronomiczne dzieło sztuki.
Sznycelek— zapomniana dziś batiarska nazwa kanapki z rybą — powraca do nas, ale w zupełnie już innej postaci. Lwowskie zakłady miały swoje biznesowe, polityczne i kulturalne kręgi gości. Były jednak miejsca, które łączyły nawet zaciekłych wrogów. Na początku xx wieku w starym Lwowie bezsprzecznie królowała restauracja hotelu Bristol. Żydowska kuchnia żony właściciela, pani Róży Zehngutowej, cieszyła się doskonałymi opiniami licznych klientów i surowych krytyków kulinarnych. Przed wybuchem drugiej wojny światowej za wzór najwyższych gastronomicznych standardów uważano restaurację hotelu George.
Do 1939 roku podejmowano tu najznakomitszych gości miasta, organizowano wystawne rauty i bale. Restaurację tę lubili oficerowie 14 Pułku Ułanów Jazłowieckich. W 1944 roku, po rozpoczęciu drugiej rosyjskiej okupacji Lwowa, w lokalu tym spotykała się przedziwna mieszanina dysydentów, przemytników, donosicieli i tajnych agentów KGB. Ale dobrą kawę, która jakimś cudem była tu dostępna zawsze, i stosowne przekąski lubili wszyscy.”
Jesienna kanapka
Składniki
- 2 kromki chliba kulikowskiego lub innego chleba według własnego gustu
- 2—3 świeże prawdziwki lub 15—20 małych kurek
- 2—3 łyżki bryndzy
- masło
- sól w płatkach
- mielony czarny pieprz
Opiec chleb na gorącej patelni. Bryndzę wymieszać z masłem na jednolitą masę. Prawdziwki lub kurki oczyścić i pokroić w cienkie, zgrabne plastry, usmażyć na gorącym maśle na złoty kolor. Posmarować chleb bryndzą z masłem. Gęsto ułożyć smażone prawdziwki, doprawić solą i pieprzem do smaku
Placki z cukinii lub dyni
Składniki
- 4 cienkie młode cukinie
- 3 ząbki czosnku
- 1 pęczek świeżego koperku
- 2 jajka
- 3 łyżki stołowe mąki pszennej pełnoziarnistej
- 1 łyżka stołowa siemienia lnianego
- 1 łyżka stołowa ziaren słonecznika
- olej
- sól mielony czarny pieprz
Cukinie umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach, posolić, odcisnąć nadmiar soku. Dodać wyciśnięty czosnek, drobno posiekany koperek, jajka, mąkę, siemię lniane i nasiona słonecznika, wymieszać ciasto łyżką. Nie powinno być bardzo gęste, w razie potrzeby można dodać jeszcze odrobinę mąki. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Smażyć na gorącym oleju z obu stron do zrumienienia. Usmażone placki wykładać na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawać ze śmietaną i sosem „zielony kogut”
„Zielony kogut”
Składniki
- 5 łodyg młodego czosnku z główkami lub wiązka strzałek czosnku
- 100 ml nierafinowanego oleju słonecznikowego
- sól
- 1 mały pęczek świeżego koperku
Czosnek umyć, obrać, osuszyć z nadmiaru wody i drobno posiekać. Włożyć do kielicha blendera, zalać olejem i zmiksować tak, żeby czosnek równo się rozdrobnił. Posolić do smaku. Przechowywać w lodówce
Źródło: materiały prasowe/ Wydawnictwo Znak Literanova
Opracowanie: Sylwia Cisowska
